Їжа як мистецтво

Без чарівників у ковпаках історія людства була б нудною і несмачною. Тому що саме вони створювали кулінарне мистецтво, і як справжні митці чудово вміли перетворювати звичайні продукти в неперевершені шедеври.

Деякі з них були справжніми художниками, інші – письменниками, поетами і навіть історичними діячами. Давайте згадаємо найкращих представників і почнемо з давньогрецького поета Архестрата.

Архестрат відомий насамперед своєю «гастрономічною» поемою, від якою збереглося лише 334 вірші, укладені гекзаметром. Ця поема щось на зразок цікавої кулінарної географії, але її легкий жартівливий тон - пародія на стиль життя та все, що пов'язано з кухонним мистецтвом та наслідками непомірного вживання їжі.

Ну а першим автором, що зберіг відомості про римську кулінарію, був сенатор Марк Порцій Катон. Так, так, той самий, кому належить крилата фраза «Карфаген повинен бути зруйнований!». Коли його військова кар'єра закінчилась, Катон захопився простими радощами життя і написав книгу про сільське господарство, яку назвав невигадливо - «Про землеробство».

В епоху Відродження Рим став колискою вишуканої кухні, адже цілий ряд найкращих поварів того часу працювали у римських пап. Серед них був і Бартоломео Скаппі, шеф-кухар ватиканської кухні та автор книги «Opera dell’arte del cucinare». Саме в ній автор зібрав біля 1000 рецептів кухні епохи Відродження, дав не тільки опис технології та інструментів приготування, а й перше у світі зображення виделки! Тож Скаппі був справжнім революціонером свого часу.

Автор книги «Італійська кухня» Олена Костюкович пише:

«Скаппі був таким чарівником кухні, що коли 1549 року зібрався конклав, щоб обрати того, кого наступного року проголосять папою Юлієм III, а Бартоломео Скаппі готував їжу кардиналам, ті просиділи замкнені у Сікстинській капелі понад два місяці – до того їх гарно годували. Саме тоді зійшла зірка Скаппі: будучи обраний, Юлій взяв Бартоломео Скаппі на службу таємним кухарем, той виконував свою службу весь папський термін, а після того встиг обслужити ще шістьох пап, які успадковували Святий престол після Юлія ІІІ.»

Джузеппе Арчимбольдо не був кулінаром, проте італійський художник XVI ст. писав незвичайні цікаві картини. Це передусім портрети, складені з фруктів, овочів, квітів, тварин, або ж — музичних та інших інструментів. Наприклад, алегорія сезонів: «Літо», «Зима», «Весна», «Осінь»; стихій — «Вогонь» та «Вода».

Також Арчімбольдо прославився картинами-перевертнями: якщо перевернути композицію, виникає зовсім інший образ. Так, «Кухар» показує обличчя, складене з запеченої дичини, а перевернуте, воно набуває вигляду простої страви. Мало хто був задоволений, побачивши свій портрет у вигляді дивного колажу, але імператору Рудольфу це дуже подобалось.

Триста років поспіль сподобались картини також і сюрреалістам, вони навіть оголосили Арчимбольдо своїм предтечею. Так, відомий сюрреаліст Сальвадор Далі навіть написав роботи, які увійшли у кулінарну книгу «Les diners de Gala», до якої увійшли 136 екзотичних рецептів.

Це одне ім'я - Франсуа Ватель, кращий шеф-кухар свого часу був сином простих селян і почав свій шлях з професії «ублійера» - так називали продавців вафель. Він народився в 1631 році, і коли підріс, батько відправив його в Париж, до хрещеного, який служив кондитером. Майбутній майстер багато взяв у наставника - серед рецептів Вателя фрукти в карамелі і повітряні пироги з ніжною м'якоттю груш.

У середині 1660-х Вателя запросили очолити кухню принца Конде, і ця посада у подальшому стала роковою у карєрі великого шефа. Задля того, щоб повернути прихильність короля Людовика XIV, принц Конде задумав грандіозний прийом. Ватель контролював усе - від прийому гостей до закупівлі провізії. Прийом був чудовий - музика, феєрверки - і, звичайно ж, їжа. За чотири трапези на день для двох тисяч чоловік борони боже подати підгорілий шматок. який став символом честі французьких кулінарів. Майстер наклав на себе руки, не в змозі пережити зіпсованого обіду.

Ватель був дуже напружений, а коли виявилося, що господар рибної лавки не встигає привезти в замок свіжу рибу - а в пісну п'ятницю було немислимо запропонувати королю щось інше - шеф-кухар піднявся до себе і впав грудьми на шпагу. Постать Вателя надихнула режисера Ролана Жоффе створити одноіменний фільм.

Досить довгий час Франція залишалася законодавицею кулінарної моди. Тому не дивно, що видатний Олександр Дюма, письменник, історик, громадський діяч, був ще й блискучим знавцем кулінарного мистецтва і кухарем. Саме з Дюма-батька почалася традиція «письменників-кулінарів». Мало того, що великий романіст з почуттям, толком і розумінням описував трапези своїх персонажів, а в своїх записках про подорожі в різні країни він приводив національні рецепти, - Олександр Дюма написав перший в світі «Великий кулінарний словник», що містить відомості про 800 продуктів, до XX століття залишався найбільшею працею по кулінарії. Але книга , на жаль, вийшла вже після смерті письменника.

Ще один француз - видатний кулінар Огюст Ескоф'є - мав схильність до поетичних порівнянь. Жаб'ячі лапки, які з таким апетитом їдять його співвітчизники, він називав «стегенцями німф». У дитинстві Огюст мріяв стати художником, але традиції родини все ж таки перемогли - у 13 років хлопчик влаштувався до ресторана рідного дядька. Наполеглива праця і неабиякий кулінарний талант зробили його одним з найкращих. Інакше кайзер Вільгельм II, останній імператор Німеччини навряд чи промовив свою легендарну фразу: «Я - імператор Німеччини, але ти - імператор кухарів».

«Ні бажання якісно зробити роботу, ні навіть таланту виявиться недостатньо, якщо немає можливості придбати необхідні продукти. Навіть самий умілий кулінар не може що-небудь зробити з нічого. А отже, і незаконно вимагати від нього результатів, гідних нашого мистецтва, якщо надати йому продукти неякісні або в недостатній кількості »- стверджував Ескоф'є.

Три найбільших досягнення і відкриття пана Ескоф'є вплинули на світову кулінарію: спрощення меню, система à la russe, при якій страви подаються по черзі, а також введення і представлення меню à la Carte – цей спосіб досі існує у ресторанах. У 1902 році пан Ескоф'є опублікував свій «Кулінарний гід» - книгу, що містить понад 5000 рецептів, цей твір став класикою для кулінарів усього світу.

Сьогодні серед послідовників відомих кулінарів багато видатних людей, але про них ви дізнаєтесь трохи пізніше....

#лікуваннязапору #якдієноргалакс #norgalax #норгалакссайт #лечениезапорадома #лечениезапора #безпечномякоза15хв #запорпідчасподорожі #запорудітей #запорувагітних #норгалакс #клизмапризапоре